Le marché avant la théorie : places, halles, foires et prix surveillés

Avant qu'un économiste trace une courbe, des millions de personnes ont acheté et vendu sur des places, sous des halles, dans des foires. Elles ne savaient pas ce qu'était une « offre » ou une « demande », mais elles connaissaient très bien ce que le marché exigeait : un lieu et des jours fixes, des poids honnêtes, un juge en cas de litige, et une manière de savoir à quel prix les choses s'étaient vendues la veille. Cette leçon regarde ces institutions, puis la question qui revient à chaque époque : qui fixe le prix, le marché ou l'autorité ? La leçon « Comment un prix se forme » a présenté la mécanique de l'offre et de la demande ; ici, on voit dans quel décor elle a fonctionné bien avant d'avoir un nom.

Athènes : des magistrats pour la pureté, les poids et le pain

L'agora d'Athènes est à la fois la place publique et le marché. La *Constitution d'Athènes*, texte attribué à Aristote, décrit au chapitre 51 les magistrats qui y veillent, tous tirés au sort¹. Il y a 10¹ commissaires du marché (agoranomes), cinq pour la ville et cinq pour le Pirée, chargés de s'assurer que les marchandises mises en vente sont pures et non falsifiées. Il y a 10¹ commissaires aux poids et mesures (métronomes), répartis de la même façon, qui vérifient que les vendeurs utilisent des poids et des mesures honnêtes. Enfin, il y a les surveillants du blé (sitophylaques) : ils étaient 10¹ autrefois, ils sont 35¹ à l'époque que décrit le texte, dont 20¹ pour la ville et 15¹ pour le Pirée.

Le rôle de ces derniers touche directement au prix. Ils veillent à ce que le blé non transformé se vende à un prix raisonnable, à ce que les meuniers vendent la farine d'orge en proportion du prix de l'orge, et à ce que les boulangers vendent leurs pains en proportion du prix du blé, avec le poids que les commissaires ont fixé¹. Athènes ne fixe donc pas un prix du pain une fois pour toutes. Elle fixe un lien entre le prix du pain et celui de sa matière première, et elle contrôle que le boulanger le respecte. L'idée sera reprise pendant des siècles.

L'assise du pain et de la bière : un prix qui suit le grain

L'Angleterre du Moyen Âge en donne l'exemple le mieux documenté, l'*Assize of Bread and Ale*, que l'on rattache à l'année 1266². Le principe est le suivant : le prix du petit pain reste constant (un farthing, la plus petite pièce), et c'est son poids qui varie avec le prix du blé. Quand le blé monte, le pain est plus léger ; quand il baisse, il est plus lourd². Pour la bière, le prix est lié au prix du grain¹⁰.

Le contrôle est local : des officiers jurés, nommés chaque année par la cour du manoir ou du bourg, goûtent la bière, vérifient les mesures et signalent les brasseurs fautifs à la cour¹⁰. Le texte est resté en vigueur très longtemps, sous des formes amendées : près de six siècles, jusqu'à son abrogation formelle par une loi de 1863¹⁰. Pour le pain, l'historien Alan Ross relève que l'assise, telle que le statut la fixe, est restée en vigueur jusqu'en 1709², date à laquelle d'autres règlements ont pris le relais.

Exemple chiffré

Un exemple chiffré, avec des nombres inventés pour la clarté, montre ce que ce tarif répartit. Supposons qu'un sac de blé coûte 100[h] sous et que le pain d'un sou pèse alors 1 000[h] g. Le blé monte à 125[h] sous, une hausse de 25 % (hypothèse de calcul). Le pain reste à un sou, mais il pèse maintenant 1 000 × 100 / 125 = 800[h] g. Pour le consommateur, le kilo de pain a renchéri de 25 % (hypothèse de calcul) (on paie le même sou pour un cinquième de pain en moins), et le boulanger, lui, garde la même marge par pain. Le tarif transmet donc la hausse du grain au client sans lui faire perdre de vue l'honnêteté du vendeur : le boulanger ne peut pas profiter d'une mauvaise récolte pour augmenter son bénéfice. En revanche, il ne l'incite pas non plus à mieux produire, et le tarif ne dit rien de la rareté elle-même : il suit le blé, il ne le fait pas venir.

Les halles : un lieu choisi, des règles posées

À Paris, le grand marché est d'abord une décision de souverain. Il naît aux Champeaux, hors des murs, autour d'un marché de tissus où l'on change aussi de l'argent³. En 1137³, le roi Louis VI partage avec l'évêque l'autorité sur ce marché ; en 1141³, Louis VII vend aux bourgeois l'ancien marché de la Grève, ce qui donne plus d'importance à celui des Champeaux³. En 1181³, Philippe Auguste y transfère une grande foire ; deux ans plus tard, il fait construire deux halles pour protéger le drap qui s'y vend³. Les droits payés par les vendeurs deviennent une source de revenus pour le roi³. D'autres halles suivent, dont, sous Saint Louis, les deux premières halles réservées au poisson³.

Un marché de ce genre est un ensemble de règles autant qu'un lieu. Les denrées alimentaires y entrent peu à peu : en 1270³, un officier assigne des étals aux vendeurs de beurre, d'oeufs, de fromage, d'ail ou d'oignons, et au quatorzième siècle il existe des marchés officiels du pain, car les boulangers sont limités à vendre dans leur boutique et au marché central³. Le marché de gros quitte le centre de Paris pour Rungis dans la nuit du 2 au 3 mars 1969¹³ : l'emplacement a changé, mais l'idée, regrouper acheteurs et vendeurs pour qu'ils se trouvent, a duré près de huit siècles.

Les foires de Champagne : un marché qui voyage

Les foires sont l'inverse des halles : elles ne durent pas toute l'année, mais elles attirent des marchands de toute l'Europe. Les foires de Champagne forment à partir du douzième siècle un cycle qui se tient six fois par an, à tour de rôle dans quatre villes, Bar-sur-Aube, Lagny, Provins et Troyes⁴. Chacune dure environ six semaines⁴, puis les marchands passent à la suivante : le cycle forme un marché presque continu tout au long de l'année⁴. Le coeur du commerce est l'échange de drap et de laine apportés par les Flamands et les Français contre des épices et des produits de luxe apportés par les Italiens et les Provençaux, et les foires attirent de plus en plus les services de paiement et de change⁴.

Leur valeur tient à la sécurité juridique : dès les années 1170⁴, les comtes de Champagne nomment des gardes des foires, d'abord chargés de proclamer à chaque foire un règlement sur les poids et mesures, puis d'une cour qui siège pendant toute la durée de la foire⁴. Dès les années 1260⁴, ces gardes disposent de pouvoirs de saisie, d'amende et d'emprisonnement⁴. Beaucoup de ventes, surtout de drap, se font à crédit à court terme, noté par des changeurs ou des notaires⁴. La lettre de change, mise au point ensuite par des marchands italiens, remplace la « lettre de foire » de Champagne¹⁴. Le déclin tient aux choix des pouvoirs publics : à partir de la fin des années 1290⁴, la couronne de France cesse d'assurer une sécurité générale aux marchands et se met à taxer et à contraindre certains groupes (en 1297⁴, elle confisque les marchandises que les marchands flamands avaient achetées aux foires), et le commerce à longue distance quitte la Champagne pour des centres comme Bruges⁴. La guerre civile de Flandre, de 1323 à 1328⁴, puis la guerre de Cent Ans, commencée en 1337⁴, achèvent le cycle vers le milieu du quatorzième siècle⁴.

La leçon « D'Amsterdam à Paris, la naissance des bourses » raconte la naissance des bourses, qui reprennent le même problème : comment des étrangers peuvent-ils échanger sans se tromper ?

La mercuriale : savoir à quel prix on a vendu

Pour contrôler un prix, il faut d'abord savoir ce qu'est le prix. La mercuriale remplit ce rôle : le *Dictionnaire de l'Académie française* (septième édition, 1878⁵) y voit, entre autres sens, « l'état du prix des grains, des fourrages, etc., qui ont été vendus au marché »⁵. C'est un relevé des prix réellement pratiqués, tenu marché par marché. Un tarif comme celui de l'assise ne peut fonctionner que si l'on connaît le prix du blé au moment de peser le pain : quelqu'un doit donc relever, et rendre public, ce qui se paie sur le marché. Bien avant la théorie, l'idée est là : le prix d'un bien est une information qu'il faut recueillir. La leçon « L'équilibre général et le prix comme information » y reviendra avec Hayek.

Quand l'autorité décrète le prix

Les autorités ne se sont pas contentées de contrôler : elles ont aussi fixé des plafonds. En 301⁶, l'empereur Dioclétien promulgue l'édit sur les prix maximaux. Il suit de quelques mois un édit monétaire, et les deux textes tentent de freiner l'inflation⁶. L'édit fixe le prix maximal d'environ 1 400¹¹ biens et services, des denrées aux salaires et aux transports¹¹. Son préambule dénonce l'avidité des vendeurs et menace d'une peine capitale quiconque ira contre le texte, ainsi que l'acheteur qui s'entend avec le vendeur⁶. Le texte n'est connu que par plus de quarante¹¹ copies fragmentaires, toutes venues de l'est de l'empire¹¹. Un auteur chrétien contemporain, Lactance, raconte que beaucoup de sang fut versé pour des bagatelles, que les marchands n'osaient plus rien exposer en vente, que la pénurie devint plus grave qu'avant, et que l'ordonnance fut finalement abrogée par nécessité¹².

La Révolution française refait l'expérience. La loi du maximum général, votée le 29 septembre 1793⁷, fixe un prix maximal pour les objets de première nécessité et bloque les salaires : les prix maximaux correspondent en général à ceux de 1790⁷ augmentés d'un tiers⁷, et les salaires maximaux à ceux de 1790⁷ augmentés de moitié⁷. C'est la première fois qu'un gouvernement intervient ainsi sur le marché⁷. La mesure devient vite impopulaire parce qu'elle provoque des pénuries : les greniers et les magasins se vident, des boutiquiers cachent leur négoce, les paysans dissimulent leurs récoltes plutôt que de les vendre à vil prix, et le gouvernement applique des peines très dures aux contrevenants⁷. Le maximum des denrées n'est pas appliqué rigoureusement, alors que celui des salaires l'est plus strictement¹⁵. L'abandon du maximum par les thermidoriens aggrave encore la disette¹⁵.

En France, le prix du pain lui-même ne s'est libéré que tard : le ministère de l'Économie rappelle, dans une réponse au Sénat de 2022, que chaque artisan est libre de fixer ses prix de vente, sous réserve de la réglementation en vigueur, notamment les arrêtés de 1978⁸. Dans une réponse de 2025, il précise que l'arrêté de 1978 prévoit que les prix de toutes les catégories de pain sont librement déterminés par chaque boulanger, puis que l'ordonnance du 1er décembre 1986 a posé la liberté des prix en général⁹. Pendant des siècles, c'était l'autorité qui décidait.

Ce que les historiens retiennent et discutent

• Les marchés précèdent la théorie. Athènes, l'Angleterre médiévale ou les foires montrent la même combinaison : un lieu, des témoins, des sanctions.
• Fixer un prix et fixer un rapport. L'assise du pain et la règle athénienne fixent un lien entre le prix du produit et celui de sa matière première. Les maxima de Dioclétien et de la Révolution fixent des niveaux, que les marchands contournent dès que le niveau s'éloigne de ce que le marché supporte.
• Les sources ont leurs limites. Les récits de l'histoire des Halles de Paris varient selon les auteurs, et l'étude d'Edwards et Ogilvie conteste l'idée d'un déclin des foires de Champagne dès le milieu du treizième siècle : les dates de ce chapitre sont donc à prendre comme des repères. Pour l'édit de Dioclétien, le texte est reconstitué à partir de fragments d'inscriptions, et le nombre de produits varie selon les éditeurs.

Ce que cela change pour votre lecture

Quand on lit qu'« on a toujours fixé les prix », on peut distinguer deux choses : l'autorité a presque toujours surveillé les marchés (poids, qualité, monnaie), et elle a aussi tenté de décréter les prix, avec des résultats que la leçon « Quand le marché ne suffit pas : ce que la théorie prédit, ce que les études mesurent » comparera aux études modernes. Les prix que vous voyez, sur un marché de quartier comme sur une plateforme, reposent encore sur trois piliers : un lieu, des règles, une information.

Ce que vous pouvez faire

• Lire dans la *Constitution d'Athènes* le chapitre sur les magistrats du marché, et noter ce que chacun contrôle : la pureté, les poids ou le blé.
• Aller dans un marché de quartier et repérer qui y surveille les poids, la qualité et les emplacements, puis comparer avec les magistrats athéniens.
• Chercher une mercuriale ou un relevé de prix publié par un marché de gros d'aujourd'hui et se demander qui le tient et à quoi il sert.
• Lire dans la traduction de l'édit de Dioclétien son préambule, puis le récit de Lactance, et comparer ce que le texte annonce et ce que son critique rapporte.
• Dans l'actualité, repérer un plafonnement de prix et noter ce que disent ses défenseurs et ses critiques avant de lire la leçon sur les plafonds.

À retenir

• Les marchés ont fonctionné pendant des siècles sans théorie : des magistrats athéniens aux gardes des foires de Champagne, on contrôlait les poids, la qualité, les paiements.
• L'assise du pain en Angleterre, comme la règle d'Athènes, fixe un lien entre le prix du pain et celui du grain, et laisse le poids du pain absorber la variation.
• La mercuriale relève les prix réellement pratiqués : l'observation du prix précède sa théorie.
• Décréter des plafonds a été tenté à l'échelle d'un empire au début du quatrième siècle et d'un pays pendant la Révolution ; les deux fois, les sources décrivent des pénuries et un texte abandonné ou mal appliqué.